一次发酵和二次发酵的区别 一次发酵和二次发酵的区别有哪些

1.不同程度的软化

第一次发酵后，面团的软化度高，相反，第二次发酵后，面团完全扩散。

2.酵母用量不足相同

第一次发酵后，酵母不能充分繁殖时间，因此，为了产生面团，酵母的量比较大，约为第二次发酵时酵母的2倍。

面团发酵时间

一般建议将面团发酵时间控制在4小时以内。发酵一晚上不好。发酵时间过长，面团可能会因乳酸而感到酸味。另外，面团的水分在发酵过程中会流失。发酵时间过长，面包会变得松软干燥，味道会变差。

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1.目视：面粉发酵后，体积比发酵前大2倍左右。

2.手感：用手指按住面团。离开面团后，表面凹陷，表明面粉发酵成熟。发酵成熟的面粉具有适当的弹性和柔软的延展性。如果发酵不足，按一下马上反弹。

3.嗅觉：发酵成熟的面粉有酸味和酒香。如果闻不到酸味，发酵不足，酸味很强，发酵过度。