老干妈厂房失火 老烟熏干妈腊肉的做法

老干妈熏腊肉的制作方法？传统的腊肉只是简单地在阳光下腌制和干燥，但在一些地方，它被进一步烟熏。腊肉是湖南的一道特色菜。红色，烟熏味咸，肥而不腻，美味异常。它在每年的冬天开始时被熏制，春节后食用。那么，你怎么做烟熏培根？

制作腊肉的整个过程分为三个步骤：准备、腌制和烟熏。

1.准备材料

对于猪肉，选择肥瘦相间的后腿肉或三层的猪肚。

将鲜肉或冻肉的皮刮薄、肥瘦、适中，去掉皮和污垢，切成0.8～1公斤、4～5厘米厚的带肋标准肉条。对于去骨培根，必须去除骨头。

盐腌腊肉7公斤，细硝酸盐0.2公斤，四川胡椒0.4公斤。加工去骨腊肉，盐2.5千克，细硝酸盐0.2千克，糖5千克，白酒和酱油各3.7千克，蒸馏水3~4千克。

在准备辅料之前，将盐和硝酸盐、干四川胡椒、茴香、肉桂和其他香料粉碎并磨碎。

松柏锯末，干果壳用作烟熏材料。如果在烟熏材料中加入一点橘皮，腊肉的味道会更加浓郁。

2.酸洗

腌制有三种方法：

（1） 干腌料。切好的肉条和干腌料彻底擦拭干净，按照肉面朝下的顺序放入罐中，最上层的皮革朝上。剩下的干腌料涂在肉条的顶部，腌制3天。

（2） 湿腌。将去骨腊肉放入配制好的腌制液中腌制15～18小时，然后将罐子中间翻两次。

（3） 混合腌料。用干腌料擦拭肉条，并将其放入罐中。将消毒的腌制液倒入浸入水中的肉条中。混合酸洗中的盐含量不超过6%。

3.吸烟

烟熏骨腊肉必须在烟熏前冲洗和干燥。通常每100公斤肉胚需要8～9公斤木炭，12～14公斤木屑。将干肉胚挂在特制的熏蒸器中，点燃木片，关闭熏蒸器门，使烟雾均匀扩散。熏蒸器中的初始温度为70℃，3~4小时后逐渐降低至50~56℃，成品保持约28小时。腊肉必须保存3~4个月才能成熟。

以上方法最好是有专门的吸烟室。农村人可能更容易，只要找到一个更开放的地方。但不是在城市里，你必须吸烟致死。因此，在家里，用平底锅尝试以下简单的烟熏烤制方法：

1.将猪肚浸泡在带出血水的水中。

2.沥干水分，切成中等大小的条状。

3、花椒放入干锅炒香，碾碎。四川辣椒炒这一步一定不能省略，比直接用四川辣椒炒香好多了。

4.取一个薯片，在盒子里加入碎胡椒粉、白糖、酱油、白酒和盐，摇匀。

5.把肉放在盒子里，左右摇晃，使液体充分腌制盖子；盖上保鲜膜，冷藏24小时，其间翻一次。

6.腌制好的肉挂在阴凉处，干燥一周左右。表面干燥后，可以进行烟熏和烘烤。

7.用铝箔盖上旧锅，放上橘子皮、茶、糖和大米。将腌制好的培根放在蒸架上。打开中小火。当它开始冒烟时，降低热量，盖上锅盖，然后冒烟大约20分钟。如果你打开它，它已经冒烟了。烟熏直到肥肉变透明（大约15-20分钟，取决于你的炉子大小），然后在中间转动1-2次。（吸烟材料可以根据你的喜好进行调整。如果你喜欢吃水果味，可以多加一些陈皮。如果你想吃茶味，可以加一些茶叶。

8.烟熏肉将干燥两天，用塑料袋包裹，并在冰箱中冷冻。吃的时候不需要浸泡，但是清洗后可以蒸15分钟。

注意：吸烟后，锅将很难刷，因此建议使用过时的锅和平底锅。

你们明白了吗？老干妈烟熏培根看起来让人垂涎欲滴，快来试试吧~