肉类食品的选购
1.买酸肉
“酸肉”是“酸冷冻肉”或“酸冷冻肉类”的缩写，是一种优质肉类。无论是猪肉还是牛肉，你都可以做酸猪肉。肉煮熟后鲜嫩多汁，肉汤清澈可口，这是以往普通鲜肉无法比拟的。即使没有开水，这种肉也没有味道。
动物宰杀后，最初的肉是软的，称为“热鲜肉”。几小时内，由于剧烈的肌肉收缩，肉会逐渐变硬，味道变差。然而，如果硬肉在0°C以上储存一段时间，肉会慢慢从柔软中恢复。在这个过程中，肉中的微量葡萄糖被分解成乳酸，蛋白质被轻微分解成嫩化肌肉，并产生大量精致的氨基酸和核酸。通过这种“未煮熟”的过程，热肉变成了美味的酸肉。
小贴士：在你买回家的酸肉后，你不能把它冷冻，而是把它放在一个可以保存1到2天的保鲜盒里。
2.烹饪效果各不相同。
总的来说，对于猪肉来说，里脊肉适合做油炸肉丝，厚脊肉适合制作肉片和肉丝，薄脊肉适合于制作肉汤，猪肚适合制作炖菜和农场的小油炸食品，猪排适合做汤；对于牛肉，牛腩适合炖，猪排适合咖喱牛肉或炒肉丝和肉排，牛腿适合酱汁或红烧牛肉。
提示：就脂肪含量而言，猪肚最高，其次是肋骨、臀部和里脊肉，脂肪最少，蛋白质最高。
在家炸肉时，一遇到热油或热水，肉就会变成褐色。牛肉天竺葵变成深棕色；猪肉原粉至浅褐白色。然而，在一些超市和餐馆里，油炸牛肉、羊排、烤串、西式香肠和火腿在超市里煮熟后仍然是粉红色的，比出生时更亮更漂亮？
原来，这美丽的粉红色是因为肉中添加了亚硝酸钠。腌制过的熟肉即使经过烹饪和油炸，仍然保持着美丽的粉红色。然而，亚硝酸钠本身是有毒的，可能会与氨基酸反应产生致癌的“亚硝胺”。
