探索西安面食的独特制作技艺
香辣肉末拌面
1. 准备1.1公斤高筋面粉,加入10克食盐,分次加入480毫升冷水,揉成面团后静置10分钟。之后再次揉搓均匀,分割成小块,搓成长条状,表面涂抹油,再静置30分钟以上。
2. 制作肉末酱:热锅加油,先炒肥肉丁至出油微黄,再加入瘦肉丁炒至变色。加入葱姜、八角、桂皮等香料,调入生抽、老抽和少许醋,加水没过肉,大火煮沸后转小火炖20分钟。最后加入盐、味精和辣椒粉,再炖5分钟即可。
5. 碗底放入调好的酱汁,加入煮熟的面条和肉末酱,搭配喜欢的蔬菜和素菜,喜欢辣的可以加一勺辣椒油,拌匀即可享用。
1. 牛骨和牛肉提前用冷水浸泡一晚去血水,然后将牛骨放入冷水锅中,加入适量牛油。
2. 煮汤时,准备香料包(小茴香、肉蔻、花椒等),清洗干净后加入锅中。
3. 牛油融化后加入香料包和牛肉,大火煮沸后转小火慢炖,加入姜片和盐。汤熬好后撇去油脂,牛肉煮至筷子能轻松穿透。
4. 制作泡馍饼:面粉加水和成面团,醒20分钟后分割成小剂子,擀成厚饼,烙至七八分熟。
5. 将烙好的饼掰成小块,加入切好的牛肉、木耳、黄瓜、粉丝和葱花。
6. 调制泡馍汤:原汤加水煮沸,加入食材,调入鸡精、味精和胡椒粉,淋上明油,煮好后盛入碗中即可。
1. 混合中筋面粉、玉米面、淀粉和盐,加水搅拌成无颗粒的面糊。
2. 锅中加水煮沸,加入碱面,倒入面糊边煮边搅拌,煮至无疙瘩,加盖小火焖半小时。
3. 制作酸辣酱:热锅加油,炒香葱姜蒜和干辣椒,加入西红柿丁和酸菜丁,调入盐、鸡精、味精、胡椒粉和白醋,煮沸后冷却备用。
双味马勺面
1. 制作肉末酱:热锅加油,先炒肥肉丁至出油微黄,再加入瘦肉丁炒至变色,加入生抽、老抽、葱姜和五香料,加水炖40分钟,最后加盐和醋,挑出料渣备用。
2. 制作剁椒酱:热锅加油,炒香蒜末、泡姜末和葱花,加入泡小米辣和泡椒末,调入蚝油、生抽、盐、味精、鸡精和白糖,炒匀出锅。