起酥油是什么油
酥油具有可塑性和乳化性，一般不宜直接食用，应用于糕点、面包、油炸食品的加工，因此必须具有良好的加工性能。肖特宁有不同的特性和不同的生产工艺。
由于起酥油是食品加工的原料油，其功能特性尤为重要，主要包括可塑性、干酪化性、起酥性、乳化性、吸水性等。
起酥油可使产品分层、膨胀、脆性、保湿，其功能特性包括可塑性、脆性、酪蛋白化、乳化、吸水、氧化稳定性和油炸性。不同品种对其功能特性有不同的具体要求，其中可塑性是最基本的特性。
1、可塑性
可塑性是传统肖特宁的基本性质，固体脂肪在一定温度下具有可塑性物质的特性，在一定外力作用下保持形状，当外力超出范围时变形，可作为可塑性流动的性质。起酥油具有良好的可塑性，涂层加工容易，质地延展性好，加工产品脆。
脂肪的可塑性可以大致用粘度来测定，适当的可塑性脂肪具有良好的可塑性。保持脂肪可塑性的温度范围称为可塑性范围。温度变化不大，但脂肪稠度变化大时，表示可塑性范围窄，反之，温度变化大、粘度变化小时，可塑性范围宽。
2、肖特宁性
酥脆是指能够使烘焙的蛋糕酥脆，保证各种饼干、酥脆、酥脆等产品具有良好食用特性的主要性质。酥油以薄膜状层分布在烘焙食品组织中，阻断面筋问题的粘附，起到润滑作用，使产品组织酥脆可口。起酥油一般粘度适宜，可塑性好，起酥油性好。优质的酥油在面团中呈块状，表现不均匀，降低了产品的脆性，软膏油在面团中呈微小球状分布，不可阻挡，使产品多孔质粗糙。
3、酪化性
通过高速搅拌起酥油，可以将空气用小气泡包在油里，增加起酥油的体积。油的含气性称为奶酪化性。在混合面纸浆中加入肖特宁进行高速搅拌时，面纸浆的体积增加。酪蛋白化值可以用（CV）表示，即100g油中所含空气的体积（ml）
4、乳化性
油和水不溶，但在食品加工中，油和牛奶、鸡蛋、含糖的水很好地混合在一起。蛋糕面团在乳浊体中O/W乳化液的均匀分布直接影响面团组织的润滑效果和产品的稳定性。因此，制果通常需要添加乳化剂以提高油滴的分散性。乳化性能影响鸡蛋、糖的起泡能力，适量添加起泡剂可减少乳化剂的负面影响。
5、吸水性
即使不使用乳化剂，起酥油也能吸收和保持一定量的水分。酥油的吸水性取决于其可塑性和乳化剂的添加量。氢化后的油可以增加吸水性。例如22.5℃左右，几种不同类型的起酥油的吸水率为:猪油和混合起酥油为25~50锴饣碛臀?5~100锶馄鹚钟臀?50~200锖ジ术ズ退术サ钠鹚钟汀?00?/p>
吸水性对奶油糖霜和烘焙蛋糕的加工具有重要的功能意义。可以争夺形成面筋所需的水分，使其变得脆脆。
6.氧化稳定性
一般来说，在烘烤和油炸过程中，由于不含天然抗氧化剂或天然抗氧化剂的热解，烘烤和油炸产品稳定性差，货架寿命短。通过氢化和酯交换改性，可以降低不饱和度或添加抗氧化剂，可以提高氧化稳定性。由于起酥油的氧化稳定性并不一定代表烘焙产品的储存稳定性，因此在设计起酥油的氧化稳定性时，需要根据起酥油的用途而不同。例如，辣椒饼干和其他产品需要在烘焙过程中不含糖蛋糕时用于保护氨基酸和糖。AOM值超过100h的高稳定性肖特宁。
7、飞行性
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