12987酿酒技术的意思是啥
端午踏曲，重阳下沙，一年生产过程，添加2次，炖9次，8次发醇，7次出酒。
1、踩曲：端午节是一年中平均气温最大的季节，白酒酿造生产厂中的温度常达到40℃以上。高温天气有益于微生物物种的生长，该微生物物种渗入曲块中，代谢大量的酶，还能加快木薯淀粉、蛋白质等糖度。贵州茅台酒厂以制酒曲的麦子为原料，先将麦子捣碎，加水与母曲混合，放入木箱中，工人在箱中用脚不断踩来。茅台酒一直坚持传统的人力酒曲制作，用女人的脚踩出正中间的高处，四边低矮，贴合的“龟背型”酒曲，这种样子有益微生物菌种的生长和后期发醇。
2、堆仓，翻仓：麦踩曲作砖似的曲块，用谷绣花枕往下走，展开堆仓。大约10天后，将折痕上下翻转，使每个面都能充分接触微生物种类。通常需要前后左右两次回仓。
3、出库、刻：过30-40天，曲块做好就可以出库，但需要用话再储存40天左右。使用前，将曲子切成“碎末”，越细越好。经过这样的工序流程，制造1个酵母需要3~5个月。
二、第一批下砂：贵州省茅台缨子镇上当地的管红，称为“沙”，开材，称为“下砂”。茅台在酒的泡法中，由于“砂”的一体化情况不同，所以成为生产率不同类型的酒。重阳下的沙，由于左右于九九重阳节的前后，美酒水变得浑浊、清亮，达到对制酒的水质规定，且刚好红色缨子完整。
1、润沙：砂下第一步，润沙用90℃以上的沸水多次清理，边浇水边搅拌，使原材料均匀吸湿。咸菜在润沙中注入大量的水，但在润沙以外的工序中不注入水。
2、蒸、凉、加曲：高粱米经过润沙后，必须用甑蒸2小时左右。然后撒在地上冷却。工作人员用铁锹一个接一个地打开，把周围的温度降到35℃左右，慢慢地加入酵母。高粱和酵母的比例是一对一的，酵母的用量非常多，但是分9次加入的话，每一次总数都会发生变化。
3、高温发酵：先加入曲霉混合后堆放酒槽展开一个2米多高的锥体、高温发酵。香酒重视高温发酵，一般外气温度在50~60℃时结束，调酒师插在山上，根据热度的水平来判断。持续高温发酵是酒的独创性、工艺技术的关键。酒渍高温大曲曲曲余糖力低，几乎没有酵母。由于高温沉积，微生物菌种在相互交织中相互利用，从而达到代谢物强调香型，有高雅细腻、纯酒质、回味持久的功效。
4、进藏出酒精：高温发酵结束后，将酒槽挖到窖孔展开保存，即逐渐进藏出酒精，需1个月。洞有3-4米左右，可以放入15-20甑酒槽。每次入窖出醇时可浇一轮尾酒，目的是为了调整酒缸的含水量，再次出醇提新鲜及其滋润微生物菌种。
三、第二轮下砂：进窖酒精结束后，窖洞打开，逐渐第二轮下砂。第二次下沙叫做椋，在入窖成熟一个月左右的酒槽中，以一对一的比例加入新的高粱，蒸、冷却、加入曲子，在高温下发酵，入窖成熟。无论是第一次还是第二次都不出酒，提高发酵时间，培养尽可能多的微生物种类。
四、七次出酒：一个月后，逐渐进行第三次蒸，届时将是年末年初，首次出酒。茅台酒的环境温度规定在40℃上，而不是其他纯粮酒比较常见的25℃，目的是为了去除低沸点刺激性的化学物质，保存醚类化学物质，保证品质。出酒后，再加入冷却、曲子，反复高温发酵，进入仓库拿出酒精，蒸，出酒。由于反复，到了每月一次、第七次出酒结束的第二年8月，藏源就倒闭了。
